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하늘채, 홍어 맛은 정성과 국산 양념이 어울려져...일품이야
등록날짜 [ 2017년05월26일 15시01분 ]
 
 

국산 홍어는 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높으며, 숙성해서 돼지 삶은 고기·막걸리와 함께 먹는 삼합으로 유명하다. 서울 동작구 상도동 도깨비시장 하늘채 회무침 / 사진 조현상 기자 / 더코리아뉴스


 
[더코리아뉴스] 조현상 기자 = 우리 흑산도를 중심으로 홍어는 가오릿과 바닷물고기이다. 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높으며, 숙성해서 돼지 삶은 고기·막걸리와 함께 먹는 삼합으로 유명하다.  

귀하고 높은 가격으로 인해 칠레 산 등 외국산 홍어가 수입되어 먹거리 맛 집 시장을 양분하고 있다.

홍어는 등 쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배 쪽은 대체로 흰색이다. 

홍어는 가오리와 비슷하나 더 둥글고 가로로 퍼져 있다. 주둥이는 비교적 짧고 가슴지느러미 기부에는 둥근 반점과 반점 안에 흑갈색 점이 있어 근연종들과 구분된다. 수심 10-100m내외의 연안 갯벌 바닥에 서식하며 무척추동물을 먹고 산다. 교미하여 수정하며 난생한다. 산란은 늦가을부터 초봄까지 한다. 우리나라 남해 흑산도, 서해와 남해, 제주도, 동해 등지에 서식한다.

꼬리의 등 쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있으며, 가시가 나 있다.

소형 개체는 탕이나 신선한 상태에서 횟감으로 이용하며, 대형 개체는 암모니아 냄새가 강하게 날 정도로 삭혀서 먹는다. 삭힌 홍어는 전라도 특히 전남 서해안 지방의 특산 요리였으나, 최근에 ‘삼합’(삭힌 홍어, 삶은 돼지고기, 묵힌 김치)이란 이름으로 전국적으로 알려져 유명세를 타고 있는 전통적인 토종 음식이다

홍어는 싱싱한 그대로 회로 먹기도 하지만 대부분 삭혀 숙성해서 먹는다.

숙성하는 방법은 몇 가지가 있지만 전통적으로 홍어 내장을 제거한 후 볏집과 함께 항아리에 그대로 넣어서 숙성하는 방법이 있는데, 이 방법은 전통적으로 전해 내려오는 고유의 방법이다.
같은 방법과 같이 날개살만 숙성해서 먹기도 한다.

저온숙성방법이 있는데, 항아리 속에서 볏짚과 같이 홍어를 숙성하는 이유는 열을 발생시켜 홍어를 숙성하는 방법인데 저온으로 숙성하면 시간은 길게 걸리지만 그 맛은 다르다.

삼합 홍어, 삶은 돼지고기, 숙성된 김치와 함께... [더코리아뉴스]



상도동 하늘채 홍어집...'입 안의 호사'

서울 등 수도권에도 홍어를 요리하는 전문음식점 들이 많이 있고 각자의 레시피로 맛을 내어 홍어요리의 전통을 이어가고 있다. 

하늘채 홍어집 서울 동작구 상도동 도깨비시장 골목에 있다.


이번에는 시장골목 작은 집이지만 국민가수 설운도가 극찬한 집을 찾아간다.

가수 설운도가 극찬한 홍어집 [더코리아뉴스]

하늘채 홍어집 서울 동작구 상도동 도깨비시장골목에 그리 넓지 않은 10평전후 공간으로 홍어를 전문적으로 요리하는 집이다. 홍어는 삭히는 과정도 중요하지만 요리사의 정성과 함께 식재료 역시 중요한 역할을 한다. 이는 홍어 특유의 냄새와 톡소는 맛을 순화 또는 풍미를 더하기 위해서이다. 

하늘채는 작고 소박한 작은 음식점이다. 하지만 모든 홍어요리를 위해 사용되는 식재료는 모두 국산, 홍어는 국산과 외국산을 같이 사용한다. 가격 때문에 국산홍어를 망설이는 식객들을 위해서다. 

먼저 하늘채에 들어서면 작다 못해 비좁다. 탁자 3개가 전부이고 나머지는 음식을 조리하기 위한 공간이 절반을 차지하고 있기 때문이다. 탁자를 가로하고 있는 식대에는 전통항아리3개가 눈에 뛴다. 작은 항아리 속에는 요리에 들어가야 할 국산 양념들이 정성스럽게 담겨 있다.  홍어의 독특한 냄새로 인해 청결이 필수이고 요리에 정성을 더하기 위해 공간을 많이 사용하고 있는 점이 주인의 음식 철학을 짐작하게 한다.  

매뉴 역시 조촐하다. 삼합을 중심으로 이 음식점의 일품요리 홍어무침과 홍어애탕이 전부라고 할 수 있다. 홍어 요리에 대한 자부심이 있기 때문에 다른 메뉴가 필요 없고 그만큼 요리에 집중할 수 있기 때문으로 보인다.

삼합과 홍어애탕은 주로 마니아층이 형성되어 있어 좋아하지 않는 사람은 찾지 않는다. 하지만 이 맛집의 특선 홍어무침은 우리토종 음식 레시피(recipe)와 비슷해 대부분 사람들이 좋아할 수밖에 없는 맛을 자랑한다.

하늘채 홍어집의 특선 홍어무침회, 이 맛집의 특선 홍어무침은 우리토종 음식 레시피(recipe)와 비슷해 대부분 사람들이 좋아할 수밖에 없는 맛을 자랑한다.


하늘채 홍어무침은 일품이다. 주인의 정성과 함께 국산 양념과 채소로 만들어져 입에 감칠맛은 최고라고 해도 아낌이 없다.  부담 없는 가격, 커다란 접시에 홍어무침이 담겨오는 양은 입이 벌어지게 맛은 감칠 맛난다. 

얇은 주머니 서민들이 고급지게 먹을 수 있는 “하늘채 홍어집”, 주인의 정성으로 만들어진 홍어요리와 함께 마시는 막걸리 한잔은 하루의 피로를 씻어주기 충분하다.

하늘채가 궁금한 분들은 장승배기역 3번 출구에서 도깨비 시장 골목 ‘하늘채 홍어집’으로 찾아가거나, 휴대폰 010-4024-2733으로 연락하면 된다.

하늘채 홍어집 주인이 직접 만드는 감칠맛 나는 풍미를 자랑하는 소스 초장!


이 기사는 상업적인 성격보다 점점 퇴화되어 가고 있는 전통시장을 활성화 하고 고유의 음식을 알리고자 했다.




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